In cucina con lo chef Martino Beria:
RISOTTO AL RADICCHIO E MELOGRANO
Ingredienti
- 360 g riso vialone nano
- 480 g radicchio precoce di Treviso
- 80 g scalogno
- 16 g dado vegetale secco
- 16 g lievito alimentare in scaglie
- q.b. sale integrale
- q.b. pepe nero
- q.b. olio EVO
- 80 g chicchi di melograno
Preparate un fondo con il radicchio tagliato a pezzettoni e lo scalogno tritato finemente; aggiungete il riso, mescolate e coprite con acqua bollente; salate e aggiungete il dado vegetale secco quindi, continuate la cottura del riso aggiungendo acqua ogni volta che si asciuga troppo.
A cottura ultimata, spegnete il risotto e mantecatelo con olio EVO a filo e lievito alimentare; servite con un grattata di pepe nero e qualche grano di melograno decorativo.
Alcuni di voi si chiederanno come un risotto possa “stare in piedi” ugualmente anche senza burro e formaggio. Ora vi svelo un piccolo tecnicismo che vi aiuterà a fare risotti senza rimpiangere i derivati animali: il trucco sta nel comprendere la funzione degli ingredienti nel risotto!
– il riso, oltre ad essere la “base” del risotto, rilascia amidi che stanno in dispersione nel liquido aggiunto.
– il burro è un grasso che in mantencatura si scioglie e si emulsiona al liquido rimasto nel risotto: sostituibile con olio.
– il formaggio è solo un insaporitore: è sostituibile con il lievito alimentare.
I grassi che aggiungete in mantecatura, oltre ad avere un profilo aromatico decisivo, si emulsionano all’acqua: ecco che gli amidi ci vengono in aiuto stabilizzando l’emulsione!
Il lievito alimentare abbassa lievemente l’umidità del risotto e lo insaporisce con il suo caratteristico sapore “umami”, nota in comune con il tradizionale parmigiano.
Mantecare vuol dire appunto emulsionare questa “dispersione” che è il nostro risotto, stabilizzata dagli amidi rilasciati dalla parte esterna dei chicchi di riso.
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